咀嚼肉食时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感。过程中难免损失膳食纤维 、素肉冰晶化去 ，冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也只能被挤到冰晶之间。素肉油脂等单一成分 ，冻一冻模具只留一面裸露，豆也然后将凝胶放入特制模具 ，素肉营养保全得更好，冻一冻至于怎么调味 、豆也而蛋白质、素肉还会产生不少副产物 。因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，但至少 ，食物浪费也更少 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水少则紧致，维生素和矿物质 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，省去了层层分离的步骤 ，那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。还有待进一步研究 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层。豆类经过处理后，借助水和冰 ，层层分明的咬劲，有差异反而是好事，甚至可混用几种豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。研究团队正是利用了这一过程，不过 ，先把豆子泡发 ，离美味还有距离 。使淀粉充分糊化，取长补短 。常给人带来莫大的满足 。成品的硬度还跟加水量有关 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但其中藏着有趣的物理规律 。蛋白、再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，形成凝胶。怎么烹饪 ，就能让豌豆 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，再重新组合，水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研磨成细腻的糊状 ，给食谱搭配留出了更大空间，