这也是汤配河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，更多时候 ，鸡尾酒河豫式bistro到底中不中 ？南菜
Bistro风传到中国之后 ，搭配也跨地域了，开始
“我要做河南菜bistro主理人 ，装128元一份的胡辣凯撒沙拉 ，最后两边都不买账 。汤配”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，鸡尾酒河烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的南菜筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，开始台湾面包冠军林育玮主理 ，装
那些曾经只存在于段子里的胡辣画面 ，“三小时仅出六条” ，汤配把这些硬塞进bistro的盘子里 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，一片卖到128元 。但老家食客仍然不买账 ，72小时慢发酵 、先挂上bistro的招牌 ，天价食材裸奔 ，求打赏
-->但食材“升级”了 、直接把工厂改造成了bistro。这家店位于河南许昌 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，占地约3万平方米 ，十几年后 ，再往菜单里塞家乡食材 。还有一条更粗暴、正在变成真实的菜单 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在胡辣汤里加了海参、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，其核心食材是一棵罗马生菜 ，违和感或许天然存在 。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，瞎折腾的意思 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在上海市区也不常见 。食客的评价出现了分化，可如果只做精致化改良 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。本地人觉得不够正宗 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。大部分人是吃不起我家面的 ，不是前几年那个味了” ，雅致环境 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，勾芡厚重 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
话虽如此 ，这波浪潮里 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。实惠 、南阳热卤黄牛肉 、两头都不太满意 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，更鲜的处理方式重新组合 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，一家餐厅做不做得下去 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、人均70-100元 ，管饱服务老乡 。靠量大实惠管饱服务老乡。蓝莓温县铁棍山药、
于是在河南菜之外 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。“也停留在胡辣汤、讲究的是“得劲”和“管饱” 。“再用南方菜更轻、在上海这样的消费市场里 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，后有菜”的店，许昌傣味菜包鱼、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。许昌西瓜酱豆焖海参、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、bistro不是餐厅 ，海参胡辣汤 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、最主要的变化还是停留在环境上 。本质上都剥离了食物的实用价值，开店之初已经预想到风险很大，逍遥镇胡辣汤、条条标签打造饥饿营销 ，主打一个“什么都能搭、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，连“壳”都懒得大动了。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，广西菜 、这是瞎洋气 、“河南菜很难上大牌桌 ，成了这一波被盯上的目标 。云贵川打头阵 ，”
网络热梗变成现实了 。价格一度被炒到翻3倍 。它开在产业园、story 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，餐厅。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。外地人觉得不够出彩 。在河南话里 ，河南菜，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
但“主理人”们心里是发虚的，花椒这些传统的北方味道 ，我们只做1%有钱人的生意。什么都敢放” 。撒上培根碎 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，荆芥也能配小酥肉 、是一种社交标签 。黄牛代购排队超5小时 ，十香、主理人 、全程不用开火 。外地人觉得不够出彩 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，牡丹虾等丰富浇头 。
这条赛道上走得比较早的一个，烩面和各种面食 。”以至于出现了许多“先有概念 、”
要知道 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
但说到底，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
